Поиск работы - www.jobsfinder.ru Добавить
JobsFinder.ru: СТАТЬИ> Рестораны, питание>
Статьи
  Добавить статью
   Статья из рубрики : Рестораны, питание

Суши - дело тонкое

На рубеже тысячелетий отечественный рынок труда обогатился новейшими престижными профессиями, порой с труднопроизносимыми названиями и ореолом таинственности. Не стал исключением и ресторанный бизнес, успешно осваивающий лучшие кулинарные традиции народов мира.
Об особенностях работы "сушиста", перспективах карьерного роста в этой профессии рассказывает 24-летний Александр Куликов, менеджер сети ресторанов "Якитория":
Прежде всего, несколько слов о том, что собой представляет пользующаяся сегодня огромной популярностью во всем мире японская кухня. По сути, все разновидности суши готовятся из предварительно обработанного по специальным рецептам риса: сначала его отваривают, затем добавляют уксусную смесь, и уже из полученного таким образом продукта создают блюда с рыбой, морепродуктами, грибами, овощами, фруктами, другими ингредиентами. Одно из главных достоинств суши - текстура продукта. Откусывая кусочек суши, вы наслаждаетесь свежестью и ароматом рыбы, теплым рисом и пряным соусом...

Секреты мастерства
Как Александр пришел в эту профессию? Он окончил один из лицеев северной столицы, получив специальность "Повар-технолог 4 разряда". Практиковался в различных ресторанах европейской, в том числе итальянской кухни. Потом неожиданно для себя заинтересовался японской кухней - ему казалось, что работа "сушиста" несет в себе больший потенциал для творчества. Как выяснилось впо-следствии - это действительно так: нет жестких канонов; разница во вкусе зависит от соуса, который добавляют в рис, ну и, конечно, от рыбы. Качество суши во многом определяют рис и соус. Лучше всего подходит для суши рис "нишики", "японика", "батан", отличающиеся хорошей клейкостью. Кстати, соусы в каждой сети ресторанов свои - это и есть один из секретов японского кулинарного мастерства по приготовлению суши. Большое значение имеет и то, как хранится рыба - она не должна "окисляться" (особенности хранения рыбы также являются тайной).
Когда я решил освоить специальность повара-сушиста, - вспоминает Александр, - то, к своему удивлению, столкнулся с тем, что в Питере обучаться этой профессии негде - на тот момент в городе не было ни специальных образовательных учреждений, ни курсов. Я решил не сдаваться и устроился на работу в сеть ресторанов "Якитория", где проделал путь от ученика повара-сушиста до менеджера. Будучи учеником, освоил все ступени: от варки риса и нарезки рыбы, до самостоятельного приготовления блюд:

Тонкости процесса
Так как суши - продукт повышенной опасности, в процессе его приготовления должна поддерживаться определенная температура, не выше +12°С. Дело в том, что, по нормам, солить охлажденную рыбу необходимо при температуре 0°С, а обрабатывать - максимум при +12°С, чтобы не увеличивать рост патогенных микробов и бактерий. В ресторанах эти нормы соблюдать сложнее. По требованиям СЭС для "сушиста" должны выделить участок, чтобы потоки готовой продукции не перекрещивались. Но если суши готовят на кухне вместе с общей продукцией, за их качество ручаться трудно.
В среднем, если без спешки, "сушист" делает в минуту два ролла, за рабочую смену -- до 40 килограммов готового продукта на каждого повара. Но при такой скорости должно быть еще и качество. Казалось бы, что тут сложного: взять комочек риса, положить на него кусочек рыбки (это для суши)... Технология производства роллов немногим сложнее: на специальный бамбуковый коврик (макису) укладывают зеленую водоросль нори, на нее -- рис, сверху -- ингредиенты, все плотно сворачивается, а в конце операции полученный рулетик разрезают на несколько роллов -- продукт готов. Но, как утверждают специалисты, этому мастерству необходимо учиться, как минимум, месяц.
Надо сказать, что заготовка и особенно нарезка рыбы - основной момент приготовления суши, от этого зависит очень многое, - продолжает А. Куликов. - Потому быть умелым нарезчиком - значит достичь определенного уровня мастерства. С этой должности я начал свою карьеру. Потом стал бригадиром (он заменяет шеф-повара при нарезке рыбы и других компонентов суши) - так, постепенно, я осваивал премудрости специальности. Вместе с приобретением опыта я вырос профессионально. Теперь работаю менеджером и отвечаю за все: начиная от контроля за качеством продуктов и заканчивая подбором кадров, в том числе и технического персонала. В целом в мою компетенцию, сферу ответственности входит все, что происходит в ресторане. Я очень люблю свою работу. Она привлекает меня стабильностью, перспективами профессионального роста, возможностью постоянно учиться, совершенствовать профессиональные навыки.Я постоянно развиваюсь и как профессионал, и как личность.

Сергей Васильев

Информация предоставлена :
Газета "БИРЖА ТРУДА"
Сайт в интернете : http://www.birzha-truda.spb.ru/
В рубрику: Рестораны, питание >>>
   


  Партнеры :
© 2007 Администрация "JobsFinder.ru" не несет ответственности за содержание частных объявлений.
JobsFinder.ru  Работа в городе  работа  статьи работа  добавить вакансию  добавить резюме  каталог сайтов  AD   статьи содержание   Реклама    Контакты   авто продажа    пресс-релизы компаний   
 
 
Яндекс цитирования